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Qu’est-ce que la fermentation malo-lactique ?

La fermentation malo- lactique, couramment effectuée sur les vins rouges, consiste à transformer l’acide malique en acide lactique. Elle s’opère généralement après la fermentation alcoolique et le décuvage.

Elle consiste en une désacidification biologique du vin sous l’action de bactéries : La transformation de l’acide malique conduit à la formation de l’acide lactique, un acide plus faible, et se réalise selon l’équation chimique suivante :

COOH-CHOH-CH2-COOH ⇒ COOH-CHOH-CH3 + CO2

Tout l’intérêt de cette deuxième fermentation est de réduire à la dégustation la perception d’acidité, qui, cumulée à l’astringence, procure une sensation de forte amertume et bien sûr d’acidité….

La fermentation malo-lactique contribue ainsi à l’équilibre des saveurs conférant au vin souplesse et rondeur, mais elle permet également d’assurer une stabilité microbiologique.

Les conditions d’une bonne fermentation malo-lactique :

La croissance des bactéries lactiques se fait à partir de quantités minimes de sucres pour atteindre la population d’environ 1 million de bactéries/ml. Sauf exception, le vin est toujours assez riche en sucres, acides aminés et vitamines.

FML s’enclenche vers 17 °C, et son activité croît avec la température dans un optimum à 20-22°C. Une légère aération semble favoriser le déclenchement de la FML.

Avant cette fermentation les sulfitages des moûts doivent être très limités sinon supprimés car le soufre altère les bactéries lactiques.

La FML s’enclenche généralement naturellement, mais certains vignerons préfèrent ensemencer artificiellement leurs vins avec des bactéries, pour éviter tout risque de déviation et de mauvais goûts.

La fermentation malo-lactique terminée il est généralement nécessaire de tout de suite sulfiter les vins afin d’éviter toute déviation.

La FML s’effectue soit en cuve soit en barriques. Cette dernière solution confère une grande souplesse au vin plus rapidement que dans une cuve.

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