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Qu’est-ce que le Décuvage et le Pressurage en vin rouge?

decuvage

Ces opérations intervenant après la fermentation alcoolique mettent fin à la cuvaison, et surtout à la macération, en vinification en rouge.
La décision de décuver intervient lorsque l’extraction des composés phénoliques est suffisante pour le type de vin rouge que l’on souhaite obtenir.
Après l’écoulage de la cuve qui permet d’obtenir le vin de goutte on ouvre la porte de la cuve pour « décuver » c’est à dire en sortir manuellement le marc, qui sera alors pressé afin d’obtenir le vin de presse.

Le pressurage se doit d’être assez doux sans pour autant être trop languissant. Il convient donc au de choisir le pressoir le mieux adapté aux objectifs de production.
Les formes les plus primitives de pressoirs apparaissent dessinées sur des vases de la Grèce antique et sur des fresques des tombeaux égyptiens, dont le pressoir à torsion qui était encore couramment utilisé en Corse au XIXe siècle.

Il existe aujourd’hui plusieurs types de pressoirs verticaux ou horizontaux, continus ou non, dont :

  • Les pressoirs horizontaux continus également appelés à vis sans fin. Le raisin est vidé dans une trémie à fond perforé. Le raisin est poussé par la rotation d’une vis sans fin dans un cylindre à grille. La porte, à la sortie du pressoir, est plus ou moins fermée pour réguler la pression. Ce type de pressoir donne le meilleur rendement en jus grâce à sa pression très importante, et donne un gain de temps appréciable dans les grosses unités de production avec son travail en continu. En revanche, la pression atteinte écrase pellicules et pépins; le vin de presse est donc très astringent, ses tanins sont durs et il n’est pas de bonne qualité.
  • Les pressoirs verticaux sont généralement manuels. Le raisin est versé dans une cage à claire-voie horizontale. Une fois la cage pleine, le couvercle est lentement abaissé par vissage d’un écrou sur l’axe central. La pression fait éclater les grains libérant le jus. Ce type de pressoir est bien adapté aux petits volumes et permet une pression plus douce libérant un vin moins astringent.

Au château Fougas, nous employons un pressoir vertical.

L’opération de décuvage et de presse dure environ une semaine. Les vins en cuve sont alors prèts à entamer leur deuxième fermentation la fermentation malo-lactique qui transforme l’ acide malique en acide lactique.

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